Colombia, Nestor Lasso – Natural – Yeast Inoculation

Pred piatimi rokmi prevzali bratia Nestor a Adrian Lasso rodinnú farmu El Diviso na juhu Kolumbie, v regióne Huila. Namiesto tradičných metód, ktoré využívali ich rodičia, sa rozhodli pre odvážnu cestu výberovej kávy a experimentálnych fermentácií.

Dnes, vo veku len 22 a 24 rokov, spolupracujú s Jhoanom Vergarom, tiež druhou generáciou pestovateľov kávy z neďalekej farmy Las Flores. Ich partnerstvo spája dve rodiny, dve farmy a jednu spoločnú víziu – posúvať kvalitu, inovácie a spracovanie na vyššiu úroveň.

Kávy od Nestora Lassa sa opakovane objavili vo víťazných vystúpeniach na World Barista Championship (WBC), čím sa El Diviso zaradilo medzi absolútnu svetovú špičku.

Spracovanie

Tento microlot odrody Chiroso prešiel precízne navrhnutým naturálnym procesom s inokuláciou kvasiniek, ktorý spája vedeckú kontrolu fermentácie s tvorivým experimentovaním.

Zber prebieha pri optimálnej zrelosti (24–26 °Brix), po ktorom nasleduje triedenie a 48-hodinová oxidácia v uzavretých plastových nádobách. Počas tohto kroku sa recirkuluje sladká šťava (leachate), ktorú čerešne prirodzene uvoľňujú, a zároveň sa kontrolujú hodnoty Brix a pH (cieľ: 4,5).

Po oxidácii nasleduje rafting, počas ktorého sa odstránia nedokonalé čerešne a zároveň sa zníži teplota celej masy. Následne sa aplikujú termálny šok pri 50 °C, ktorý pripraví čerešne na fermentáciu.

Kľúčovým momentom je pridanie kvasiniek Saccharomyces cerevisiae T58, bežne využívaných v pivovarníctve. Kvasinky sa kultivujú v roztoku pripravenom z muciláže (sladkej vrstvy kávovej čerešne) a nastriekajú sa na čerešnev pomere 1 gram na 5 kg. Následne prebieha 80-hodinová anaeróbna fermentácia v uzavretých nádobách.

Po fermentácii sa čerešne mechanicky predsušia (približne 12 hodín) a následne sa sušia na vyvýšených lôžkachpribližne 15 dní. Po usušení nasleduje dôkladná kontrola fyzickej a senzorickej kvality.

Čím je výnimočná

Táto káva predstavuje novú generáciu naturálnych káv z Kolumbie – je komplexná, no čistá, divoká, no stále vyvážená. Každý parameter – od pH, cez teplotu až po typ kvasiniek – je precízne riadený, aby vznikla funky, expresívna šálka s výnimočnou čistotou.

Chuťový profil

Čerešňové lízatko, tropické ovocie, kvetinové tóny, šťavnatá a osviežujúca acidita
Živá, štruktúrovaná a hravá káva s chuťovým podpisom hodným súťaží.